Особенности аргентинской национальной кухни

[Cebador]

До речі, хоч робив "Ахі" з меншими об'ємами інгредієнтів, у результаті вийшло його 1,5 л. Тепер не знаю, як довго він стоятиме в холодильнику в банці й скільки м'ясних страв ним можна буде залити... І ще: подрібнював усе для соусу в блендері, тож він вийшов однорідної консистенції. Якщо кому тре' – поділюся

В мене стоїть вже майже два тижні - "полёт нормальный" 

[DIaMONd88]

Заманулося мені повторити кулінарну затію з емпанадос. Цього разу скористався креольським рецептом від Cebador'а. Аргентинські тістечка-вареники-чебуреки вийшли дійсно соковитими. Особливо їх доповнив соус "Ахі", також запропонований нашим камрадом-адміністратором. Щоправда, оцту, кінзи та оливкової олії я додавав по півстакана, а не по цілому, бо соус став би від цього надто гарячим. І з пекучим перцем, дивіться, не переборщіть Ліпше додати половинку стручка, аніж потім рятуватися великою кількістю мате

До речі, хоч робив "Ахі" з меншими об'ємами інгредієнтів, у результаті вийшло його 1,5 л. Тепер не знаю, як довго він стоятиме в холодильнику в банці й скільки м'ясних страв ним можна буде залити... І ще: подрібнював усе для соусу в блендері, тож він вийшов однорідної консистенції. Якщо кому тре' – поділюся

[Cebador]

И никто не написал, как эти аргентинские пирожки с мясом сочетаются с мате!   У Cebador фото с калабасом имеет место быть, но вот букв по этому поводу нет. Все-таки, если просмотреть тему "мате со всякими вкусностями", то можно заметить, что в основном там идет речь о той еде, которую обычно относят к десертам. А тут что-то новенькое (еще и этника!).
Давайте, мы готовы к рассказу!

БКК на фотках приятно узнаваем.  
Присоединяюсь к интересу о том, как эти чебуреки сочетаются с нашим флагманским напитком.  

Вот всё вам подавай и сразу! 
А о чём потом писать во всяких "мате с..."    ну и в "матеизации" тоже? 
Тут ведь сугубо "рецептурный отдел" (с) Сова

вот вам по этому поводу обещанный рецептик соуса "Ахи":

Ингредиенты:
•Перец чили — 1 шт
•Вода — 1 стакан
•Уксус — 1 стакан
•Лайм — 1 шт
•Соль — 1-2 ч.л.
•Сахар — 1-2 ч.л.
•Помидоры — 3 шт
•Кинза измельченная — 1/3 стакана
•Лук зеленый (белая и зеленая часть) — 6 шт
•Лук репчатый — 1 шт
•Масло оливковое — 1 стакан
•Перец черный молотый — по вкусу

В блендер (помним что суровые гаучо всё делают руками: тёрка и толкучка наше всё  ) наливаем воду, уксус, сок лайма, добавляем измельченный перец чили (без семян), сахар, соль. Измельчаем массу до однородной консистенции.

Затем добавляем измельченные помидоры (без семян), мелко порезанный репчатый лук, измельченные зеленый лук и кинзу. Перемешиваем, добавляем в нее оливковое масло.

Приправляем соус солью и черным перцем, еще раз перемешиваем и охлаждаем.

 

[DIaMONd88]

И никто не написал, как эти аргентинские пирожки с мясом сочетаются с мате!   У Cebador фото с калабасом имеет место быть, но вот букв по этому поводу нет. Все-таки, если просмотреть тему "мате со всякими вкусностями", то можно заметить, что в основном там идет речь о той еде, которую обычно относят к десертам. А тут что-то новенькое (еще и этника!).
Давайте, мы готовы к рассказу!

БКК на фотках приятно узнаваем.  
Присоединяюсь к интересу о том, как эти чебуреки сочетаются с нашим флагманским напитком.  

Риб'ята, та чудово вони поєднуються! У принципі, як і будь-які страви на кшталт печеного м'яса, шашликів чи то смачного аргентинського винаходу під назвою "асадо" (вегетаріанці, перепрошую  ). У гаучос же поєднання страв із мате - чи не найголовніша, "вбудована" передумова кожного кулінарного рецепту. Пригадуєте з мандрівних телепрограм: збираються аргентинці готувати м'ясо на багатті - п'ють мате, уже в процесі приготування - п'ють мате, приготували - знову п'ють мате (ну а ще - червоне вино ).

Смак емпанадас приємний. Наш улюблений напій він, як на мене, не перебиває. Доповнювати жербу цей смак, звісно, не може... Так само, як і смак інших страв. Жерба самодостатня, тож морозиву, варенню чи меду вдасться тільки дружити з нею, але на більше вона їм не дозволить розраховувати.

[Vazamak]

БКК на фотках приятно узнаваем. 
Присоединяюсь к интересу о том, как эти чебуреки сочетаются с нашим флагманским напитком. 

[VAL]

И никто не написал, как эти аргентинские пирожки с мясом сочетаются с мате!  У Cebador фото с калабасом имеет место быть, но вот букв по этому поводу нет. Все-таки, если просмотреть тему "мате со всякими вкусностями", то можно заметить, что в основном там идет речь о той еде, которую обычно относят к десертам. А тут что-то новенькое (еще и этника!).
Давайте, мы готовы к рассказу!

[Cebador]

Теперь поделюсь и я рецептами, которыми пользовался:



Empanadas tradicionales: (Эмпанады традиционные)

Ингредиенты:
 
    Тесто: 1) 4 стакана (4*200мл) муки
              2) 1ч.л. соли
              3) 2ст.л. сахара
              4) сливочное масло, топлёное - 2 ст.л.
              5) говяжий жир, топлёный (можно с успехом заменить подсолнечным маслом) - 4 ст.л.
              6) 1 стакан воды
              7) желтки яичные - 2шт

    Начинка:
               1) Лук репчатый - 2шт
               2) фарш говяжий с жиром - 300г
               3) яйца - 2шт
               4) оливки - 100г (3/4 средней банки)
               5) масло оливковое - 50мл
               6) изюм - 100г
               7) паприка - 1 ст.л.
               перец чили (сухой)-по вкусу, не более 1/2 ч.л(а то уподобитесь змею-Тарагуичу!!!)
               9) тмин (сухой) - 2 ч.л.
              10) соль (по вкусу)
              11) перец чёрный молотый (по вкусу)
              12) чеснок зубчик тёртый 1шт или сухого 1ч.л.

     Обмазка: 1) желток 1шт, 2) молоко 2 ст.л.

     Приготовление:  

             Приготовление теста:
            В миске просеиваем муку (я использовал итальянскую Farina, но это не принципиально, главное высшего сорта). Добавляем туда соль, сахар,  сливочное масло и говяжий жир (или растительное масло) и замешиваем. Взбиваем желтки с водой. Добавляем смесь в тесто и замешиваем до тех пор, пока оно не станет однородным. Накрываем и ставим в эмалированной посуде в холодильник на 30-40 минут (можно и на сутки и больше).

            Приготовление начинки:
Лук с чесноком нарезаем мелко и пассируем на слабом огне в сливочном масле до размягчения. Затем добавляем фарш, тмин, порошок чили, паприку, оливковое масло, соль и перец, хорошо перемешиваем и тушим на слабом огне еще 10-15 минут. Снимаем фарш с огня, охлаждаем.

            Приготовление эмпанад
Делим тесто на куски, размером с мячики для гольфа, и даем постоять 5 минут.
Раскатываем шарики в виде круга диаметром 10-15 см и толщиной около 2,5 мм. На раскатанное тесто кладем по ложке начинки из обжаренного фарша, добавляем немного изюма, измельченных оливок и кружочек яйца, сваренного вкрутую.
Смазываем края теста водой и заворачиваем тесто с обеих сторон. При этом сначала заворавчиваем один край, хорошо его придавливаем, а затем другой край. Залепливаем эмпанадас, как обычные пирожки — чтобы шов оказался посередине.
Перед выкладкой на противень смазываем эмпанады взбитым желтком с молоком (в целях "безопасности" на противень желательно подстилать фольгу смазанную маслом  )
Запекаем эмпанады в разогретой до 180°C духовке 25-30 минут до золотистого цвета.

Empanadas criollas: (Эмпанады по-креольски)

разница по-сути в начинке и способе приготовления (обычно их жарят в масле на фритюрнице или сковороде, впрочем я выпекал как и традиционные - жареное покушать и в МакДаке всегда успеется  )

    Ингридиенты (начинка):
                1) лук репчатый;
                2) лук зелёный - 250г;
                3) балык говяжий или корейка - 300г;
                4) оливки б/кост - 100г;
                5) перец болгарский - 2шт;
                6) перец чили зелёный - 1шт;
                7) виноград свежий б/кост типа "кишмыш" - 150г
                 яйца сваренные вкрутую - 2шт;
                9) тмин 1 ч.л.
               10) соль - 1ч.л.
               11) перец чёрный по вкусу;
               12) кайенский красный перец (можно обычный) по вкусу;
               13) оливковое масло - полстакана 100мл

       Обмазка: 1) желток яйца - 1шт; 2) сахар 2ст.л.

       Приготовление начинки:
  
             Поместите в на сковороду с горячим оливковым маслом, лук, перец (оба вида) и зеленый лук (все нарезанные). Пасируйте до полупрозрачного состояния.
Нарежьте мясо ножом на кубики и добавьте к овощам. Перемешайте. Приправьте солью, перцем, кайенским перцем и тмином. Смешайте и жарьте до появления корочки у мяса. Снимите с огня и дайте остыть. Добавьте свареные вкрутую нарезанные кубиками яйца в начинку, а также цельные оливки без косточек и виноград. Тщательно перемешайте. Начинка готова, при необходимости её можно поставить в холодильник, чтобы продолжить приготовление на следующий день (именно так я и сделал  ).

         Приготовление эмпанад:
Поделите тесто на равномерные части, раскатайте на кольца диаметром 10 см и поместите столовой ложкой начинку в центр. Затем смочите края водой пальцем или кисточкой, сложите пополам и выполните один заворот в трубочку, а затем скрутите шов подобно варенику.
Поместите на противень, смажьте взбитым яйцом и посыпьте сахаром.
Дальше нужно выложить на фритюрницу и жарить в оливковом масле в течение 15 минут  до корочки золотистого цвета.

PS: Вобщем что-то получилось  
Криожас мне понравились больше, менее острые и более сочные  
Выкладывать их положено на листья бамбука или какого-то экзотического салата (название не запомнил) - я взял обычный. Была проблема при выпечке (я пёк что-либо в духовке второй раз в своей жизни  ) - низ стал пригорать, а верх ещё не подрумянился, приходилось уменьшать огонь и жонглировать я передвижением противня вверх по "эстакаде". Но вторая партия вышла уже как надо, золотисто-коричневой.
Ещё к ним я готовил соус, но об этом уже завтра  

Результат можете лицезреть на картинках ниже:
  

[DIaMONd88]

Що ж, спробував я зробити емпанадас за рецептом, указаним у кулінарній книжечці. Її ви можете глянути в пості №5. Сподобалося, що рецепт був детальним і проілюстрованим. Однак, якийсь він трохи непослідовний там. Наприклад, не все зрозуміло з начинкою. Тим не менше, я дотримувався всього, що було написано в цьому рецепті.

Якщо хтось із вас уже глянув прикріплені нижче світлини, й подумав, що на них зображені чебуреки, не поспішайте. На відміну від чебуреків, емпанадас наповнюються не перекрученим у м'ясорубці, а розрізаним на кубики м'ясом. Це вже обумовлює різницю в смаку.

Ось і непослідовний момент: у рецепті пишуть, що спочатку треба приправити м'ясо, а вже потім обпарити його в окропі. Хіба не ліпше зробити навпаки? Навіщо ж вимивати спеції? Я то хоч і зробив навпаки, але, певно, побоявся, що м'ясо буде ядерним (якийсь особливо ядерний чорний перець опинився на кухні ), тож додав до начинки замало спецій та солі. Мені здалося, що начинка вийшла трохи пісною, хоч я разом із м'ясом заліплював до кожного емпанадо добрячий шматок замороженої цибулі в смальці (як указано в рецепті).

У цілому ж усе вийшло смачно. До того ж тісто потішило. Гадав, наступного дня воно задубіє, оскільки приготоване без дріжджів і соди. Ні, залишилося м'якеньким!

Вже розмірковую над тим, щоб удосконалити свої навички з приготування цієї принадної аргентинської страви. Рекомендую й вам її спробувати. А якщо лінуєтеся готувати, то насолоджуйтеся світлинами.

[Cebador]

Планирую завтра приготовить своим гостям традиционное аргентинское блюдо "Эмпанадас" под мате 
Что из этого получилось расскажу в понедельник 

Ти жартуєш? Я якраз їх роблю

Чудово! Буде нагода влаштувати мiнi-фото-конкурс кулiнарних шедеврiв 

[DIaMONd88]

Планирую завтра приготовить своим гостям традиционное аргентинское блюдо "Эмпанадас" под мате 
Что из этого получилось расскажу в понедельник 

Ти жартуєш? Я якраз їх роблю

[Cebador]

Планирую завтра приготовить своим гостям традиционное аргентинское блюдо "Эмпанадас" под мате 
Что из этого получилось расскажу в понедельник 

[DIaMONd88]

До речі, на 11-й сторінці книжки написано таке: "Мате - продукт для щоденного вжитку, в деяких регіонах його п'ють неодноразово впродовж дня. Має корисні й тонізуючі властивості,
знижує рівень холестерину, котрий підвищується через вживання яловчини". Це буде цікаво знати читачам теми "Йерба-Диета: Делимся Опытом">>.

Ось чому гаучо не такі гладкі, як мешканці США, хоч теж уживають багато м'яса. Правда, мене здивувало, що в книжці саме яловичині приписують надмірний холестерин. Насправді ж це - дієтичне м'ясо, в якому жиру значно менше за соковитеньку свининку.

[DIaMONd88]

Якби в нашого клубу була власна шхуна, а на ній - вправний кок, то я б неодмінно рекомендував би йому ознайомитися з виданням "Кулінарні шедеври народів світу. Аргентинська кухня". Нижче прикріпив файл із ним. Виділення слини й шлункового соку забезпечене!

[Cebador]

Соус чимчурри (Chimichurri)
(слегка модифицированный рецепт знаменитого аргентинского соуса к асадо)

Для приготовления потребуются:
- петрушка (нарезанная) - 50г
- перец болгарский - 1 (около 150г)
- орегано (нарезанный) - 30г
- чеснок - 3 зубца
- красный перец чили (сухая смесь - 3/4 ч.л. или 1 стручок мелконарезанный)
- оливковое масло - 1/2 стакана
- уксус винный бальзамический (Madera) - 1/3 стакана
- тмин (перетёртый) - 1/2 ч.л.
- соль - 2/3 ч.л
- вода - 1 стакан (200-250мл)

способа приготовления есть два:
I. для ленивых домохозяек (домохозяйнов)   :
Перемешать все компоненты в кухонном комбайне.
Залить оливковым маслом, уксусом и добавить воду, перец и соль.
Поместить в стеклянную (пластиковую бутылку).
Тщательно взболтать и поставить в холодильник на несколько часов (лучше на ночь).

II. для суровых украинских мужиков гаучо:
Мелконарезанную зелень смешать с натёртым на тёрке болгарским перцем и чесноком.
Перемешать всё хорошенько.
Добавить оливковое масло и винный уксус.
Взбивать полученную смесь толкучкой для картошки, пока зелень не пустит сок и вся она не превратиться в буро-зеленоватую массу.
Затем заправить смесь в бутылку 0.5-0.7л, засыпать соль, красный перец, тмин, добавить воды (до верху) и тщательно взболтать.
Можно бросить 1 лавровый лист.
Оставить в холодильнике до утра.

Подавать к горячему асадо (жареным на гриле телячьим рёбрам с вырезкой) и другим рыбно-мясным блюдам.
 

[kamazz_o]

прочитал,интересно стало...а смотреть то чё и где

А вложение внизу под скрепочкой - ASADO ARGENTINOS.pps видите? Вот по нему и кликайте!

ага пасиб,не доглядел сразу:)