Кофеин или матеин?

[Cebador]

А не...Это конец истории?

похоже недокопировал

[sao007]

А не...Это конец истории?

[Cebador]

На запрос о нерастворимых соединениях он выдал следующее:

В ма́те присутствуют несколько метилксантинов:
кофеин — 1,3,7-триметилксантин;
теобромин — 3,7-диметилксантин;
теофиллин — 1,3-диметилксантин.
Причём кофеин и теобромин — основные, а теофиллин присутствует в значительно меньших количествах. В одном исследовании ма́те было около 5,4 мг/г кофеина и 2,7 мг/г теобромина. �
PubMed Central (PMC) +1
Но нет веских оснований говорить, что кофеин и теобромин в листе ма́те образуют устойчивые нерастворимые молекулярные комплексы друг с другом, которые затем существенно определяют холодную экстракцию.
И вот здесь начинается интересная химия.
Кофеин способен образовывать комплексы — но не обязательно с метилксантинами
Кофеин действительно может участвовать в нековалентных ассоциациях:
кофеин ↔ полифенолы
за счёт водородных связей, диполь-дипольных взаимодействий и π-взаимодействий.
Особенно хорошо это известно для чая. При охлаждении крепкого чая кофеин может ассоциироваться с окисленными полифенолами, образуя плохо растворимые комплексы — знаменитый tea cream («чайный крем»). �
SCI Journals +1
Но это преимущественно история чёрного чая, где присутствуют теафлавины и теарубигины.
У ма́те химическая матрица другая.
В Ilex paraguariensis основную массу фенольных соединений составляют кофеоилхиновые кислоты, включая хлорогеновую и ди-кофеоилхиновые кислоты. �
PubMed Central (PMC)
Поэтому гораздо корректнее говорить о потенциальных взаимодействиях:
кофеин + фенольные соединения
а не:

[Cebador]

Помучал GPT-чат на предмет экстракции кофеина из йербы и его воздействия.
И выводы мягко говоря "неожиданные" - выходит нужно забыть все что мы выучили про "нерастворимые соединения с другими метилксантинами"

Я посмотрел именно исследования по водной экстракции Ilex paraguariensis, а не только общие данные по кофеину.
1. Что происходит с молекулой кофеина
Кофеин — это небольшая полярная молекула-метилксантин:
C₈H₁₀N₄O₂, молекулярная масса ≈ 194,19 г/моль.
В сухом листе он находится не просто «на поверхности». Он распределён внутри клеточной структуры растения и взаимодействует с компонентами растительной матрицы.
Когда мы добавляем воду:
сухой лист → смачивание → проникновение воды → растворение кофеина → диффузия через клеточную структуру → переход кофеина в водную фазу.
При этом кофеин не превращается в другую молекулу. То есть при 70 °C нет нормального сценария:
кофеин → «разрушенный кофеин».
Основное изменение — кинетическое.
2. Что делает температура 70–80 °C
Здесь работает сразу несколько факторов.
🔬 А. Увеличивается растворимость кофеина
С повышением температуры вода становится более эффективным растворителем для кофеина.
В исследовании экстракции Ilex paraguariensis приводятся данные, что растворимость кофеина возрастает примерно с 1,33 × 10⁻² до 4,29 × 10⁻² г/г воды при повышении температуры с 15 до 55 °C. �
aimspress.com
То есть температурный фактор действительно очень существенный.
Но важный момент:
это не означает, что при 70 °C кофеин химически изменился.
Он просто значительно легче переходит в раствор.
🔬 Б. Ускоряется диффузия
Это, пожалуй, ещё важнее для промышленной экстракции.
При повышении температуры:
снижается вязкость воды;
увеличивается коэффициент диффузии;
вода легче проникает в растительную матрицу;
кофеин быстрее покидает частицы сырья.
В исследовании 2024 года для кофеина расчётный коэффициент молекулярной диффузии в воде вырос с 1,71 × 10⁻⁹ м²/с при 50 °C до 2,23 × 10⁻⁹ м²/с при 70 °C — примерно на 30%. �
aimspress.com
А экспериментальные работы по Ilex paraguariensis также показывают выраженную зависимость скорости экстракции от температуры. �
Wiley Online Library +1
3. А теперь самое интересное — 5–12 °C
При холодной экстракции происходит то же самое физико-химическое явление, но гораздо медленнее.
Условно:
5–12 °C
лист
↓
вода проникает внутрь
↓
кофеин растворяется
↓
кофеин диффундирует наружу
↓
кофеин оказывается в воде
Но:
скорость каждого из этих процессов ниже.
Поэтому cold brew не является «экстракцией без кофеина».
Кофеин вполне нормально экстрагируется холодной водой, просто для получения сопоставимого количества обычно требуется существенно больше времени.
Современный обзор по Ilex paraguariensis прямо рассматривает холодную водную экстракцию примерно при 3–11 °C с продолжительностью 30–60 минут и отмечает наличие кофеина в таком экстракте, но в целом более медленную экстракцию по сравнению с горячей водой. �
MDPI +1
4. Очень важная вещь: кофеин не обязательно «выходит последним»
У Ilex paraguariensis экстракция — это не один процесс.
Из листа одновременно извлекаются:
кофеин;
теобромин;
хлорогеновые кислоты;
кофеилхиновая кислота;
флавоноиды;
минеральные вещества;
сахара;
аминокислоты;
другие водорастворимые соединения.
И они имеют разную скорость диффузии и разную растворимость.
Поэтому изменение температуры меняет не только количество экстрагированного кофеина, но и соотношение кофеина : полифенолов : кислот : других веществ.
И именно поэтому холодный мате может органолептически восприниматься совершенно иначе.
5. Горячая и холодная экстракция — сравним
Параметр
5–12 °C
70–80 °C
Растворение кофеина
идёт
значительно быстрее
Диффузия кофеина
медленная
быстрая
Скорость экстракции
низкая
высокая
Необходимое время
десятки минут и больше
минуты
Максимальная степень извлечения
достижима, но медленно
достигается быстрее
Термическая нагрузка
практически отсутствует
заметная
Экстракция полифенолов
более селективная/медленная
интенсивная
Экстракция других растворимых веществ
медленная
интенсивная
Риск термического изменения чувствительных компонентов
минимальный
выше
Вкус
обычно мягче
обычно более интенсивный
Экспериментальные работы действительно показывают, что повышение температуры ускоряет водную экстракцию компонентов мате. В работе Gerke et al. исследовали 20–80 °C и обнаружили увеличение экстракции при повышении температуры; приближение к равновесию происходило примерно через 120–180 минут в используемой лабораторной системе. �
Wiley Online Library
При этом есть интересная оговорка: исследование Linares et al. показало, что в диапазоне 40–70 °C температура существенно влияет на кинетику, но конечный равновесный выход и степень экстракции могут различаться значительно меньше, чем скорость достижения этого состояния. �
bibliotecadigital.exactas.uba.ar
Это очень важный принцип.
70 °C не обязательно означает «в итоге в воде будет гораздо больше кофеина».
Это прежде всего означает:
кофеин выйдет из листа гораздо быстрее.
6. А что происходит при 100 °C?
Вот здесь возникает интересный парадокс.
Можно интуитивно предположить:
100 °C > 70 °C → значит кофеина должно извлечься ещё больше.
Но экспериментальные данные по мате показывают, что это не всегда так.
В одном исследовании содержание кофеина в настоях при 70 °C оказалось выше, чем при 100 °C. Например, при 70 °C сообщалось увеличение примерно с 15 до 25,8 мг/100 мл при увеличении времени заваривания с 15 до 60 минут, тогда как при 100 °C значения были ниже — примерно 11,8–15,8 мг/100 мл. �
PubMed Central (PMC)
Это хороший пример того, почему нельзя рассматривать экстракцию только через «чем горячее, тем больше кофеина».
При очень высокой температуре одновременно начинают играть роль:
изменения растительной матрицы;
изменение состава экстракта;
деградация некоторых компонентов;
испарение воды;
изменение кинетики других соединений;
особенности конкретного способа заваривания.

[Cebador]

Это у вас. Я то не читаю на тайском. Написано же "кофеМАТЕ")

По моему скромному мнению это тот самый пресловутый "товарищ" которого так любят подсовывать нам в тыкву всякие недалёкие автопереводчики и прочие ИИ
Из той же оперы, что и Linux desktop "MATE" - хотя нашим мате там и не пахло, просто типа "друг кофе" от англ mate - приятель, товарищ, друг

[sao007]

Это у вас. Я то не читаю на тайском. Написано же "кофеМАТЕ")

[sivanych]

У нас есть-сухие сливки для кофе,вопрос в другом при чем тут мате?

[sao007]

Чудо мысли тайского автопрома . Ежедневно добавляют, но еще не пробовал. И вообще, большой вопрос, что же все-таки имел ввиду аффтар? А в наших краях такое тоже продают?

[sao007]

[sao007]

Ліпше подавай повну інфу, бо в ній є ще дещо цікаве

DIaMONd88, полная инфа в ссылке на первое видео

[DIaMONd88]

А де ти там побачив слово "матеїн", в мене щось з очима?

Ну, взагалі-то інстаграм-сторінка має назву "Mateina". А ще – у них у тому сумнозвісному пості гештеґ #vivalamateina 
(див. прикріплений нижче знімок сторінки "Mateina").

PS: Хоча подача аматорська - в цілому висновкі вірні, не розумію до чого ти так хочеш прискипатись?

Висновки узагалі неправильні. Вони тільки заплутують читачів.

По-перше, незрозуміло, яким боком вони присобачили теобромін до чудодійної речовини в єрбі, якщо варто говорити саме про поєднання кофеїну з танінами (так званий матеїн/теїн), як пом'якшувальний чинник під час вживання мате.

По-друге, теоброміну в мате – дріб'язок(!), тому незрозуміло, яким боком він може грати основну скрипку в напої (про концентрації кофеїну в чаї (камелії сіненсіс), мате й каві – трохи нижче).

Вибач, друже, але "повна маячня" - це те що ти щойно написав!

Та чого ж вибачатися. Ми ж тут не для образи спілкуємося, а заради пошуку достовірної інформації.

У розчинній каві екстракт або синтезований теобромін, так само як і решта (це як порівнювати пальмову олію та пальмовий жир ).

Про пальму олію та жир – уточни, що мається на увазі. Бо це ж – одне й те саме. Чи це ти якось дивно підколюєш?

Екстракт теоброміну виготовляють з шелухи какао-бобів до кави він має таке ж відношення, як Монтевідео до кінотеатру.

Так, у какао-бобах – найвищий вміст теоброміну. Та й назва алкалоїду сама про це говорить. Стосовно того, що його не видобувають із кави – згоден. Про це – в самому низу публікації.

У зернах кави як раз міститься теофілін. І власне кофеїну там значно більше ніж у жербі чи какао! Читаємо методичні джерела, а не різні "розкриття очей" на медіа-стрімах!

 

Ну, пане Себадоре, ви мене ще більше здивували. Бо в тому буклеті на інстаграм-сторінці "Mateina" говориться, що кофеїну в порції кави – 120 (більше-менше) міліграмів. А в порції мате – 200 міліграмів. Тож нащо ви, питається, подавали це посилання, а тепер розповідаєте протилежне? І хто тут про полуду з очей має говорити?

Але правда ні на їхньому, ні на твоєму боці. І методичні джерела це якраз доводять. Коротко кажучи, кофеїну найбільше в чаї. Найменше – в какао. В каві й мате – приблизно однаково (див. прикріплений файл "Кофеїн в мате, каві, чаї" і посилання на фахове джерело з ним). 

Theobromine and theophylline concentrations are relatively low incoffee; the values in green coffee beans are, respectively, 20 and 5 mg/kg. Other xanthines present in trace amounts in green coffee are xanthine, hypoxanthine, adenine, and guanine; these are all absent from roastedcoffee.

А ось іще одне професійне джерело й інфа з нього:

Dried mate leaves were analysed for methylxanthines by high-performance liquid chromatography, and caffeine was found at 0.56%, theobromine at 0.03% and theophylline at 0.02% (Vázquez & Moyna, 1986).

Stavric et al. (1988) analysed two samples of mate leaves (purchased in Ottawa, Canada) for extractable methylxanthines. After steeping 1 g of loose leaves for 2 min in 44 ml water, they found 7 mg (157 µg/ml) caffeine and 2 mg (45.7 µg/ml) theobromine. When the steeping time was increased to 5 min, the extractable caffeine and theobromine contents were 9 and 3 mg, respectively.

Clifford and Ramirez-Martinez (1990) recently examined five commercial samples of two types of mate leaf of South American origin, purchased in the UK and the Federal Republic of Germany, using high-performance liquid chromatography, and reported caffeine at 0.89–1.73% and theobromine at 0.45–0.88%, with very small quantities of other unidentified purine alkaloid-like components. Theophylline was not detected in these samples. Quantities were also assessed per cup, after following the instructions for use given on the packet, which were not necessarily South American practices; the amount of caffeine per cup was 12–33 mg and that of theobromine, 6–17 mg.

и да, история с "теоброминовым кофе" от Заболотного еще раз красноречиво показывает, что современный человек, как, впрочем, и сотни поколений до него, верит в то, что хочет верить, и доступное количество объективных научных данных, зачастую почти никак не влияет на эту его веру.

Дімоне, не можу не погодитися. Заболотно-Кашпіровський справді увів мене в оману щодо кількості теоброміну в каві. Єдине, у чому була його правда, – це те, що кофеїну в розчинній каві менше, ніж у меленій. Але не настільки менше, як він сказав. Тож інша надана ним інфа (зокрема – про вплив на нирки і т. д.) має бути перевірена. У зв'язку з цим виділяю (не видаляю!) ретрансльовані з його ролика слова у своєму попередньому пості, а Заболотного відправляю в список шарлатанів.

І, Дімон, теж не гріши тоді рерайтами. Навіть на пруфні джерела. Ліпше подавай повну інфу, бо в ній є ще дещо цікаве (див. прикріплений нижче файл "Рерайт sao007").

[sao007]

и да, история с "теоброминовым кофе" от Заболотного еще раз красноречиво показывает, что современный человек, как, впрочем, и сотни поколений до него, верит в то, что хочет верить, и доступное количество объективных научных данных, зачастую почти никак не влияет на эту его веру.

[sao007]

Омана 3: У каві немає теоброміну (як зазначено у викладених аматорських буклетах) – повна маячня. Увага, правильна відповідь! Узагалі-то розчинна кава () – це майже суто теобромін, бо її гранули виготовляються із концентрату екстрагованих кавових зерен, позбавлених верхньої оболонки. Ця верхня тонка оболонка – найцінніше, що є в каві з погляду енергетичного ефекту. Її сепарують і використовують для виготовлення окремої продукції. В розчинній каві кофеїну мінімум, дія його швидка, тому людям, які не хочуть заснути, доводиться пити розчинну каву літрами. А від неї тільки спати хочеться.

Тим часом у цілих кавових зернах кофеїн і теобромін перебуває у майже ідеальному балансі. Усе, звісно, залежить від теруару, а також пов'язаних із ним інсоляції, опадів, тиску й інших характеристик, які впливають на органолептичні та енергетичні властивості кави. Тут важлива й обробка (передусім – обсмаження зерна).

Дима, Себадор, конечно отличился ссылкой, но ты рискуешь отжечь много фейспалмней)
Теобромин в кофейных зернах - следовой алкалоид, который может быть, а может can be found. Т.е. ни о каком обманном теоброминовом втыке, который поджидает нас в растворимом кофе речь не идет от слова ВООБЩЕ. Успокой меня, скажи, что ты это как-то сам додумал(пусть и ошибочно), а не являешься адептом известного мракобеса с мильеном лайков "доктора" Заболотного.
а вот здесь разбор видео этого деятеля))
Больше пруфов
Больше "эмоций")

[Cebador]

Омана 3: У каві немає теоброміну (як зазначено у викладених аматорських буклетах) – повна маячня. Увага, правильна відповідь! Узагалі-то розчинна кава () – це майже суто теобромін, бо її гранули виготовляються із концентрату екстрагованих кавових зерен, позбавлених верхньої оболонки. Ця верхня тонка оболонка – найцінніше, що є в каві з погляду енергетичного ефекту. Її сепарують і використовують для виготовлення окремої продукції. В розчинній каві кофеїну мінімум, дія його швидка, тому людям, які не хочуть заснути, доводиться пити розчинну каву літрами. А від неї тільки спати хочеться.

Вибач, друже, але "повна маячня" - це те що ти щойно написав!
У розчинній каві екстракт або синтезований теобромін, так само як і решта (це як порівнювати пальмову олію та пальмовий жир ). Екстракт теоброміну виготовляють з шелухи какао-бобів до кави він має таке ж відношення, як Монтевідео до кінотеатру. У зернах кави як раз міститься теофілін. І власне кофеїну там значно більше ніж у жербі чи какао! Читаємо методичні джерела, а не різні "розкриття очей" на медіа-стрімах!

https://slovar.cc/med/sprav-lek/2519464.html
https://chem21.info/info/1070930/

[Cebador]

А потім ти публікуєш це неподобство, яке вводить в оману і закріплює в пам'яті довірливих людей легенду про матеїн:

А де ти там побачив слово "матеїн", в мене щось з очима?

PS: Хоча подача аматорська - в цілому висновкі вірні, не розумію до чого ти так хочеш прискипатись?